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第76章:红卤与黄卤(1/3)

    王冰冰听不懂了:“黄卤?万春卤菜又是什么意思?”

    “川卤一般分为三种,红卤、黄卤和白卤,是指卤制品食材的颜色。”

    姜聪解释:“杨师傅用的这种卤汤,就是红卤,它卤制出来的卤货是红色的,因为卤汤里加了红曲米,或者糖色,酱油来上色。

    黄卤水卤出来的卤货是黄色的,以五香口味为主,会用黄栀子花等食材来上色,让食材变成金黄色。

    川省的卤味,大部分都是红卤,不过不会加酱料,而是会加辣椒和花椒,做成麻辣口味。

    不过,真正传统意义上的川卤,还是白卤和黄卤。”

    听了姜聪的这番解释,王冰冰更迷糊了:“你不是说川省的卤味都是红卤吗?怎么又变成白卤和黄卤了?”

    “因为书上有记载。”

    姜聪剥着蒜,随口解释:“卤味是起源自川省的,秦代李冰去蜀郡担任太守,修建了都江堰,也派人穿广都盐井,生产出了川省最早的井盐。

    在古代,盐就是卤,最早的卤味,就是用盐水和花椒腌制食物,这也是最基本的白卤水。

    但古代川省人对卤味的研究是很深入的,西汉人左思在《蜀都赋》中就有有调夫五味的记载,甘甜之和,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际。

    这说的就是卤味的调味方式,而朦厌腥臊的东西,指的就是去腥增香的香辛料,其中主要就是川椒和阳朴之姜。

    这也是川省麻辣口味的起源,也就是椒麻和姜辣。”

    “麻辣原来是这个意思吗?”

    王冰冰一脸惊讶。

    摄像机在一旁拍摄着姜聪的特写,将他的话语全部收入了直播画面中。

    直播间里,很多观众都发出了弹幕,附和了起来。

    “这话没错,川菜的麻辣,根本就不是现在的那种红油麻辣,是花椒和姜的味道。”

    “现在很多人提起川菜就是辣椒,其实以前的川菜都没辣椒的,辣椒是很晚才传入国内的。”

    “传统川菜讲究的是百菜百味,现在全变成辣椒油了。”

    “几十年前的川菜都还没这么多辣椒,现在的孩子都没吃过真正的老川菜。”

    观众感慨之际,姜聪也取出了一袋干辣椒:“辣椒这种东西,是明末才从海外传进国内的,最早是从广州、杭州进来,沿着长江水系慢慢传播的。

    川省吃辣椒,是从清朝的湖广填四川开始的,吃辣历史比湖广一带

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